从前盛行一时的菊花热锅，今日简直彻底消失。就连热锅这个词语，对北京人来说，也十分陌生了。
现在说北京火锅，简直就是涮羊肉的代名词。但是，北京的火锅还应该有别的一种方式——热锅。与生肉不离筷的涮锅比较，热锅的食材以全熟和半熟为主。
在食用前，先将荤素食材切片在锅中码好，浇以高汤，用炭火煨制，可随煮随吃。热锅在北京现已不常见了，所以说火锅便只能让人单一地联想到涮羊肉了。
从文明内在来看，热锅十分贴合求“和”的我国饮神。我国传统饮食讲究谐和鼎鼐， 即在锅内谐和饮食。“热锅”的来源虽无清晰结论，但大江南北的考古发现中，若有若无地闪烁着热锅的痕迹。江西从前出土过一只商代的青铜温鼎，上层为容器，夹层中放着炭火，能坚持所盛食物常温不冷。战国时的“温炉”，汉代的“分格鼎”，都已具有了后来热锅的特征。
热锅在北京开端风行，一般认为是在清军入关后。在满族发源的白山黑水间，为了坚持食材的温度，吃热锅较为盛行。正宗的老满族热锅是朴素的酸菜白肉火锅，大铁锅里装满水，煮上白肉、血肠、炸粉丝和经霜的大白菜。这种做法脱胎于满族传统的祭祀活动，入关后逐步汉化和精美化。清朝中后期，热锅的把戏品种繁多，常见的如什锦热锅、燕窝热锅、山鸡热锅……山间野味融入了紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，极尽豪华；器皿也更加繁复精美，就连热锅自身也成了收藏品。
翻开清宫《膳底档》，清朝的历代皇帝都对热锅宠爱有加，热锅常常作为御膳中的主菜。《宫女谈往录》载：“乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜就是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅。正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅。正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。”
晚清时期，慈禧在京城带起了一股菊花锅的风潮。御前女官裕德龄回想，慈禧太后嗜菊如命，在御花园内栽培了许多菊花。宫里入膳的菊花为一种名唤“雪球”的白菊花，每次只采一两朵，专供老佛爷享受。
菊花锅也有涮锅和热锅两种吃法。涮锅的食材主要是鸡鸭、海鲜等生片，依质料数量被称为四生、六生、八生火锅，烧开时放入菊花，当即盖上锅盖焖制。而热锅依据底材的不同，可分为炉肉和白肉两种。口味浓郁的猪肉调配略带甘苦的菊花，具有共同的口感和补养成效。
《清稗类钞》中记载，其时京城的酒家，往往以菊花火锅调配小酌。到了民国，北平拿手烹制菊花锅子的馆子，首数八大饭庄的同和堂。菊花锅归于压桌菜，一般只需贵客参与才会端出。其时的名伶刘喜奎也喜吃菊花锅。民国美食家唐鲁孙写道，只需有名伶刘喜奎到会的应付，主人定规要叫一只菊花锅。晚年的唐鲁孙在台湾的花市看见两盆菊花，怀想起北平旧事，唏嘘不已。
广受追捧的菊花热锅终究有何特别之处呢？我打听了几处做宫殿菜的饭馆，都没听说过菊花热锅。终究，在一位朋友的引荐下，我找到了在聚德楼饭馆担任履行总监的甄建军师傅。
甄建军告诉我，由于费工费火，菊花炉肉热锅已随清王朝的毁灭而沉寂。为了寻回京菜传统，甄建军拜入宫殿菜、庄馆菜传承人王希富先生门下。王希富先生是光绪御厨的外孙，得宫殿菜的真传。班师后，甄建军恢复推出了一道“菊花酸菜炉肉热锅”。
▲赵凤超开在天桥邻近的一家火锅锅具店，是京城许多火锅店的供货商（黄宇 摄）
炉肉的制造是菊花酸菜炉肉热锅的精华。甄建军介绍，传统的满族烹饪办法是“烧燎白煮”，即烧烤和不加调料的烹煮。入关初期，满族人仍是照着烹饪野味的办法，把猪肉插上大叉子炙烤。受汉族饮食影响，炉肉的做法也渐渐变得精密。皮薄肉嫩的五花肉，需求先刺眼儿，抹上葱姜、料酒、酱油等调料腌制，等香味充沛沁入肉中，抖落葱姜，像烤鸭相同挂钩晾坯。吹到敲击肉皮宣布“铛铛铛”的声响，就算晾透了，这才能上火用果木熏烤。烤半小时后，要来回吊在炉子里，专门烤皮，直到肉皮起泡均匀。
“烤的时分，有时皮和肉它会别离，咱们还需求随时扎孔、放油，避免起泡。”甄建军说。烤好的炉肉是枣红色的，每二斤切成一块，加调料蒸两小时，让肉皮充沛吸水回软、蒸透，一块一块码在特别的容器里压好，放在冰箱里定型。隔夜后，等脂肪、胶原蛋白充沛凝结后切片，炉肉现已风味浓郁，焦嫩酥脆了。
遵从祖制，甄建军的菊花酸菜炉肉热锅用的是内壁用锡、外壁用铜制成的锅子。由于用炭受限，现在下面只能用燃料油来加热。锅中要用炸粉丝和酸菜丝垫底，“热油一炸，粉丝瞬间就飘起来了”，然后把炉肉码在中心，上头搁一朵去蒂的菊花，再浇上特制煲好的汤。煲汤用鸡架、猪骨，煮完之后放胡萝卜和芹菜等蔬菜。煮好的汤过滤出来，再加上调料调味。
如此制成的热锅里，炉肉由于是重复烹饪，现已不腻，酸菜更有爽口的效果。跟着炉火的加热，菊花花瓣的滋味渐渐渗透到汤中，便能喝出菊花的幽香。
在旧京，炉肉一度成为大众能够享受的风味熟食。平常逢年过节，就能去“盒子铺”买点炉肉，回来和鲜肉混合在一起，做顿炉肉丸子火锅。唐鲁孙回想北平的冬天，“暂时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再别的预备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番”。只可惜，繁琐的工序使得炉肉已在街头绝迹。北京的涮羊肉馆子虽不可胜数，却难觅更多蕴含着前史的精美与讲究的热锅，也是一件令人遗憾的事。